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リベリカ種の主要成分含量の特徴について (研究協力:東京薬科大学 岡 希太郎先生)
リベリカ種のNMRスペクトルを測定を東京薬科大学(岡 希太郎先生)の研究協力により行うことができました。
興味深い結果がでましたので公開いたします。





.フェインは、アラビカ種とほぼ同等で、ロブスタ種に比べると半分以下である。
▲轡臈は、アラビカ種に比べるとかなり多い。自験データによると、アラビカ種の最大値はジャマイカブルーマウンテイントリエイジの60.4mg/gだったので、約40%多い。他のアラビカ種(平均46.9/g)に比べればほぼ2倍である。尚、ロブスタ種の平均は29.6mg/gで最も少ない。
トリゴネリンは、3種のなかで最低の数値であり、アラビカ種の平均25%である。
ぅロロゲン酸は、ロブスタ種の平均値に比べるとやや少なく、アラビカ種とはほぼ同じである。ロブスタ種ではバラツキが大きく、最大値はリベリカ種の倍に当たる。アラビカ種のバラツキは少ない。
ダ騎里平値は解らないが、NMRではリベリカ種のタンパク質またはアミノ酸含量は多いように思われる。

【まとめ】
 今回測定したリベリカ種生豆の主要成分含量の特徴は、下記のようにまとめられる。
1. ショ糖含量が高い。
2. タンパク質(アミノ酸)含量が高いと思われる。

【考察】
 このことから予測されることは、「焙煎するとアラビカやロブスタとは異なる特徴が出るはず」ということだろう。ショ糖とタンパク質(アミノ酸)は熱で速やかに反応し、いわゆる香りをもったメイラード化合物を作り出す。他種に比べてこの両化合物を多く含む今回のリベリカ種を焙煎すれば、他種よりもメイラード化合物が多く産生するといえる。もし、リベリカの焙煎豆に他に見られない特徴があるならば、その理由は主要成分の含有量の差にあることは間違いない。

【岡 希太郎先生 について】
東京薬科大学名誉教授,医療ジャーナリストや珈琲研究家として様々な業界で活躍
1941年5月6日 東京都出身
東京薬科大学卒業、薬学博士(東京大学)
スタンフォード大学医学部留学
薬化学と臨床薬理学を専攻
主な著書
珈琲一杯の薬理学
コーヒーの処方箋
カフェイン もうドーピングなどとはいわせない

【焙煎ミニ知識】
・糖は焙煎によりギ酸や酢酸に変化する
・窒素Nは焙煎によりアルカリ性のアルカロイドに変化する
・中煎りでは酸が目立つ、深煎ではその酸がアルカリと中和され塩となる

【中野のコメント】
・今回の生豆(マレーシア産リベリカ種エレファントMC-5)には通常のアラビカ種の約2倍量の糖が含まれるので、調理の仕方(焙煎方法)によっては甘さ際立つ香りや味を表現できるポテンシャルがある。
・メイラード反応や焙煎は複雑系であり、焙煎環境や条件に左右されるため各自家焙煎店によってかなり風味が違ってくるのではないだろうか。
・生豆にご興味ある方はhttp://coffee.3dea.jp/をご参照下さい。今後も情報をアップデートしていきます。


最後になりましたが、
岡先生のご協力に心より御礼申し上げます。


株式会社トライディア
中野雅史
| Coffee | 00:49 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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